食堂食品安全管控要点

一餐饭菜是否安全，靠眼睛看不出来，只能靠流程和记录来保证。单位食堂的日常检查，通常集中在四个环节。

一、进货验收与来源登记

食材实行定点采购，尽量减少中间环节。到货时核对品相、数量与保质期限，登记来源、批次与进货日期，票据留存备查。蔬菜、肉类、粮油分类存放，做到先进先出，从源头开始做到来源可查、去向可追。

二、后厨卫生与生熟分开

厨房按清洗、切配、烹饪、备餐分区作业，生熟工具分开使用。每日清洁灶台、操作台与地面，餐具按流程清洗消毒并登记；清洁与消毒记录逐日填写，检查时可以直接查看。

三、餐品留样

每餐次供应的菜品按要求留样，标注餐次与日期后冷藏保存。出现用餐异常情况时，留样是核查当餐菜品的依据，因此留样记录要写清餐次、菜名与时间，不能只写一个日期。

四、人员健康与现场巡查

厨房与备餐人员持健康证上岗，每日进行晨检，规范穿戴工作服、工作帽与口罩。管理人员定期巡查现场，发现问题当场纠正并记录，避免同样的问题重复出现。